美食文旅节目《寻味山海》走进浙江金华赴一场火腿的风味之约
中新网北京10月11日电 从鲜活的两头乌到陈香的火腿，美食文旅节目《寻味山海》11日晚在总台综合频道播出，观众随节目走进浙江金华，一品三年等一味的火腿香。
《寻味山海》金华篇海报。 节目组供图
两头乌是金华地方猪品种，因头颈部和臀尾部呈黑色，其余部位为白色而得名。四季温润的气候，促成了两头乌皮下脂肪的均匀分布，织就如雪花般细密的肌间纹理；低山丘陵间的野生植被，成为天然饲料，四百天的慢生长周期，使它们拥有了皮薄骨细、肉香醇厚的特质。红烧两头乌，是金华人待客的最高礼遇。
历史上，群山阻隔了金华与外界的交通，新鲜猪肉难以远行。当地人用盐腌制，意外发现了两头乌在发酵过程中的独特风味。这一创举，不仅解决了储存难题，更成就了名扬天下的金华火腿。
当地还有一种比金华火腿要早的火腿，那就是竹叶熏腿。两头乌后腿肌间脂肪含量高，是制作火腿的绝佳材料。修整好的火腿，需通过六次上盐才能完成风味的蜕变。点睛之笔，来自漫山遍野的竹子。竹叶在灶膛中燃烧，烟雾升腾而起，裹住灶上的火腿。酚类物质天然抑菌，竹叶清香徐徐渗透。三年以上的低温慢发酵，火腿里的酶逐步分解蛋白质和脂肪，最终，瘦肉呈现玫瑰红色，肥肉雪白透亮，达到深度熟成的状态，可直接生食。(完)
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